PetaniPintar.id — Teman Pintar Petani
Stroberi yang awalnya kecil, hijau, dan terasa masam secara perlahan akan membesar, berubah merah, menjadi lebih manis, lunak, dan mengeluarkan aroma khas. Perubahan ini ternyata bukan proses sederhana. Di dalam buah terjadi komunikasi antara gula, jaringan buah, dan berbagai hormon tanaman.
Sebuah artikel ilmiah terbaru oleh Pinto dan rekan-rekan yang diterbitkan di Plant Molecular Biology pada 2026 menjelaskan bahwa pematangan stroberi dikendalikan oleh interaksi kompleks beberapa hormon, terutama auksin (IAA), giberelin (GA), asam absisat (ABA), dan etilen, serta gula seperti sukrosa.
Stroberi yang Kita Makan Sebenarnya Bukan “Buah Sejati”
Ada fakta menarik tentang stroberi. Bagian merah dan berdaging yang biasa kita makan sebenarnya merupakan reseptakel bunga yang membesar. Sementara itu, bintik-bintik kecil yang terlihat seperti biji pada permukaan stroberi disebut achene (akenium) dan merupakan buah sejatinya.
Kedua bagian tersebut tidak bekerja sendiri-sendiri. Selama pertumbuhan dan pematangan, achene dan reseptakel terus berkomunikasi melalui proses metabolisme dan sinyal hormonal. Hubungan inilah yang ikut menentukan pertumbuhan, ukuran, warna, rasa, hingga aroma stroberi.
Saat Stroberi Masih Hijau: Auksin dan Giberelin Mendorong Pertumbuhan
Pada tahap awal, ketika stroberi masih berwarna hijau, achene yang telah mengalami pembuahan menghasilkan hormon pertumbuhan, terutama auksin atau indole-3-acetic acid (IAA). Giberelin dan sitokinin juga berperan dalam perkembangan awal buah.
Secara sederhana, hormon-hormon tersebut memberikan pesan:
“Buah masih harus tumbuh, belum waktunya matang.”
Auksin dan giberelin membantu pembelahan serta pembesaran sel. Pada saat yang sama, tingginya aktivitas hormon pertumbuhan ikut menahan aktivasi penuh proses pematangan. Karena itu, fase pertumbuhan dan fase pematangan stroberi sebenarnya merupakan dua proses yang saling berhubungan tetapi memiliki pengaturan fisiologis yang berbeda.
Ketika Auksin Menurun, Stroberi Mulai Bersiap untuk Matang
Setelah ukuran buah semakin berkembang, kadar dan pengaruh hormon pertumbuhan seperti IAA dan GA mulai menurun. Kondisi ini menjadi salah satu bagian penting dari transisi menuju pematangan.
Pada periode yang sama, sukrosa mulai terakumulasi di reseptakel. Sukrosa bukan hanya berfungsi membuat stroberi terasa manis. Gula ini juga dapat berperan sebagai molekul sinyal yang berinteraksi dengan jalur hormonal pematangan.
Penelitian yang dirangkum Pinto dkk. menunjukkan bahwa akumulasi sukrosa meningkat selama perkembangan menuju buah matang dan dapat berinteraksi dengan jalur yang melibatkan ABA.
Secara sederhana prosesnya dapat digambarkan:
Achene aktif → IAA & GA tinggi → pertumbuhan buah → IAA & GA menurun → sukrosa meningkat → ABA semakin berperan → warna, rasa, tekstur dan aroma berkembang → stroberi matang.
ABA, Salah Satu Pengatur Utama Pematangan Stroberi
Salah satu hormon terpenting pada tahap berikutnya adalah asam absisat atau ABA (Abscisic Acid).
Stroberi secara tradisional digolongkan sebagai buah non-klimakterik, yaitu buah yang tidak menunjukkan lonjakan produksi etilen dan respirasi sebesar buah klimakterik seperti tomat atau apel.
Pada buah non-klimakterik, ABA memiliki peranan sangat penting dalam pengaturan pematangan.
Ketika jalur ABA semakin aktif, berbagai proses molekuler yang berkaitan dengan pematangan ikut berubah. Dampaknya dapat terlihat langsung pada buah, antara lain:
- warna merah semakin berkembang,
- kandungan gula meningkat,
- dinding sel mengalami perubahan sehingga tekstur buah melunak,
- metabolisme buah beralih dari dominan pertumbuhan menuju pematangan.
Warna merah stroberi sendiri terutama berasal dari antosianin, kelompok pigmen alami yang pembentukannya berkaitan dengan regulasi pematangan.
Lalu, Apa Peran Etilen?
Bagian ini menarik karena pemahaman mengenai stroberi mulai berkembang.
Selama bertahun-tahun stroberi dianggap sebagai contoh klasik buah non-klimakterik karena produksi etilennya sangat rendah. Namun, bukti yang dibahas dalam review 2026 menunjukkan bahwa etilen tetap mempunyai fungsi biologis, terutama pada tahap akhir pematangan.
Produksi etilen stroberi memang jauh lebih rendah dibandingkan buah klimakterik seperti apel atau tomat. Tetapi jaringan stroberi dapat sangat sensitif terhadap etilen dalam jumlah kecil.
Karena itu, penulis membahas kemungkinan bahwa perilaku pematangan stroberi lebih kompleks daripada sekadar pembagian “klimakterik” dan “non-klimakterik”. Salah satu konsep yang dipertimbangkan adalah “suppressed climacteric”, yakni kondisi ketika sinyal etilen tetap berperan tetapi produksinya sangat rendah. Konsep ini masih menjadi bagian dari perkembangan pemahaman ilmiah mengenai fisiologi pematangan stroberi.
Etilen Juga Berhubungan dengan Aroma Stroberi
Pada tahap buah merah, etilen tidak hanya berinteraksi dengan jalur hormonal lain, tetapi juga berkaitan dengan metabolisme sekunder dan perkembangan kualitas sensoris buah.
Aroma khas stroberi berasal dari berbagai senyawa volatil, termasuk ester. Interaksi etilen dengan sistem pematangan, termasuk ABA, dapat membantu mengatur proses yang berkaitan dengan pembentukan aroma dan perubahan jaringan buah.
Jadi, aroma stroberi yang kita kenal merupakan hasil dari rangkaian proses biokimia yang sangat terkoordinasi. (Springer)
Mengapa Stroberi Cepat Rusak Setelah Dipanen?
Pemahaman mengenai hormon juga penting untuk penanganan pascapanen.
Stroberi memiliki jaringan yang lunak dan mudah mengalami kerusakan. Ketika proses pematangan terus berlangsung, perubahan dinding sel menyebabkan teksturnya semakin lunak. Buah kemudian lebih rentan terhadap kerusakan mekanis dan serangan mikroorganisme.
Etilen dari lingkungan penyimpanan juga perlu diperhatikan karena dapat berhubungan dengan percepatan senesens atau penuaan jaringan. Karena itu, pengelolaan suhu, kelembapan, ventilasi, kebersihan, dan paparan etilen menjadi bagian penting dalam menjaga kualitas stroberi setelah panen.
Jamur Botrytis cinerea, penyebab gray mold atau busuk abu-abu, merupakan salah satu masalah penting dalam penyimpanan stroberi.
Dari Hijau hingga Merah: Sebuah “Sinyal” Hormonal
Pematangan stroberi ternyata bukan pekerjaan satu hormon.
Pada fase awal, IAA, GA, dan hormon pertumbuhan lainnya lebih dominan dalam mendukung perkembangan buah. Setelah pertumbuhan berlangsung, keseimbangan hormonal berubah. Pengaruh IAA dan GA menurun, sukrosa semakin terakumulasi, sementara ABA mengambil peranan penting dalam pematangan.
Pada fase akhir, etilen dalam jumlah sangat rendah tetap dapat bertindak sebagai modulator, terutama dalam interaksinya dengan ABA, perubahan jaringan, senesens, dan perkembangan aroma.
Dengan kata lain:
Stroberi tidak sekadar “berubah merah”. Buah ini menjalani pergantian kendali biologis dari fase pertumbuhan menuju fase pematangan melalui komunikasi antara hormon, gula, dan jaringan buah.
Pemahaman mengenai mekanisme tersebut berpotensi membantu penelitian untuk menghasilkan stroberi dengan warna dan rasa yang baik, aroma lebih optimal, tekstur lebih kuat, serta umur simpan pascapanen yang lebih panjang. (Springer)
Sumber
Pinto, C.A., Althaus, H.V., Coutrim, R.L., Ayub, R.A., & Grimaldi, F. (2026), “Molecular mechanisms of plant hormones and sugars regulates strawberry fruit development and ripening,” Plant Molecular Biology, Vol. 116, Article 50. Artikel tersebut diterbitkan pada 11 Mei 2026.